Bryggning av fruktvin på nypon

Om

Den här sidan visar hur jag bryggt mitt första fruktvin på nypon. Jag har aldrig förr bryggt annat än öl så se det inte som en expertguide för hur man gör det perfekta nyponvinet. Om några år vet jag ifall det blev bra. Den här sidan fokuserar på ett torrt, alkoholstarkt nyponvin som skall lagras, så använd inte sidan som generell information om hur man brygger fruktvin.

Jag har, nybörjare som jag är, försökt att förstå och förmedla varför man gör som man gör och inte bara blint följa ett recept.

Note for international visitors: this page is written in Swedish.

Bakgrund

Nyponvin sägs smaka lite som Sherry. Hemligheten är lagringstiden, enligt flera utsagor på internet så ska man vänta med att dricka det på flera år. Hållbarheten är svår att avgöra annat än att smaka på det men vissa påstår sig dricka 10-15 år gammalt nyponvin. Jag är inte så förtjust i sötsliskiga saker så jag har valt att göra nyponvinet så torrt som möjligt genom att låta jästen förbruka allt socker som tillsätts. Det är lätt att eftersöta nyponvinet.

För att göra fruktvin så krävs egentligen bara frukt. Frukten innehåller fruktsocker och vatten. Jästsvampar finns på frukten. Men för att det ska bli bra och med högre alkoholhalt än cider så tillsätter man vatten, socker och jäst. Utöver dessa grundingredienser så finns det en massa hjälptillsatser (som t.ex. kaliumdisulfit, kaliumsorbat, klarningsmedel, jästnäring) som kan förbättra resultatet.

Det klassiska sättet att göra nyponvin är att blanda ihop nypon, vatten och socker i en damejeanne och sen låta det jäsa några månader. Sen tappar man upp det på flaskor och lagrar det. Denna metod bygger på att det finns rätt sorts vildjäst på nyponen och inte fel slags mikrober, ibland kommer det därför att smaka jättebra men ibland smakar det mindre bra. De flesta vildjäster klarar bara av 6 % alkoholhalt, sen dör de. För att få det hela mer förutsägbart så kommer jag istället att tillsätta jäst. Jag har valt Lalvin ICV K1-1116 som jäst eftersom den fanns i butiken och verkade passa bra. Eftersom jag valt att tillsätta jäst så kommer jag även att använda kaliumdisulfit för att säkerställa att jästen får så bra förutsättningar som möjligt (kaliumdisulfit motverkar diverse mikroorganismer och då även vildjäst). Den jäst jag valt påstår sig inte vara så kräsen på näringsämnen så jag kommer skippa jästnäringen. Kaliumsorbat (jässtopp) och klarningsmedel borde man klara sig utan så länge man är noggrann med att låta nyponvinet jäsa ut helt och inte har bråttom med att tappa upp det.

Utrustning

Det man bör ha (och är vad jag använt) för att brygga är:

Öppet kärl för tillredning och primärjäsning. Det skall rymma 30 % mer än mängden fruktvin som skall tillverkas och gå att tömma på svällda nypon. Jag kommer använda en jäshink.
Slutet kärl för sekundärjäsning och lagring. Det skall vara helt lufttätt och ha plats för ett vattenlås. Jag kommer använda en damejeanne.
Termometer som tål vätska och kan mäta temperaturer mellan 10 och 50 grader.
Oechslemätare för att mäta densiteten. Densiteten används för att räkna ut mängden socker som förbrukas under jäsningen. Den kan även användas för att räkna ut alkoholhalten.
Parfymfritt diskmedel för att göra ren all utrustning med. En skitig damejeanne kan behöva maskindiskmedel.
Desinfektionsmedel för att få all utrustning fri från mikroorganismer. Jag använde bara detta till att göra ren damejeannen och flaskorna jag tappade upp nyponvinet på.
Durkslag att sila och samla upp nypon med.
Slang som inte smakar av sig. Används för att tappa om nyponvinet. Jag använde en 10 mm (invändig diameter) dricksvattenslang, drygt 1 m lång.
Flaskor för att tappa upp det färdiga fruktvinet i.
Kastrull för att värma vatten i. En stor kastrull (gärna 5-10 liter) är att föredra.
Litermått för att mäta upp mängden vatten och sockerlösning.
Kryddmått för att mäta upp mängden kaliumdisulfit.
Kökshandduk att använda som lock till det öppna kärlet. Se till så att den är tillräckligt stor för att inte hänga ner i det öppna kärlet.
Provrör eller annan behållare (t.ex. ett mätglas eller en karaff) att hälla nyponvin i när sockermängden skall mätas med Oeschlemätaren. Se till så att den är tillräckligt hög för att passa Oeschlemätaren.
Frys för att frysa nyponen ifall man plockar dem innan första frosten.

Ingredienser

Det jag använt för att brygga är:

Nypon. Jag kan väldigt lite om nypon! Jag har främst skördat nypon från nyponrosen men det blev även från nån annan busksort. Jag skördade i slutet på September och nyponen verkade mogna då. Det tog mig ca 5 timmar att plocka 10 kg nypon. Klicka på bilderna nedan för att se dem i fullstor storlek.


Bilden till vänster: Ett axplock av olika nypon som jag plockade. Det största är 30 mm långt medans det minsta är 10 mm långt. Alla andra bilder: Några av de nyponbuskar jag plockade från.

Socker. Jäst bryter lättast ner glukos men även fruktos. Jag använder vanligt strösocker som består av sackaros, vilket i sin tur består av lika delar glukos och fruktos.
Vatten. Jag har eget brunnsvatten som smakar gott. Jag skulle tro att allt kommunalt vatten i Sverige håller tillräcklig kvalitet för att brygga nyponvin på.
Jäst. Jästen gör inte bara alkohol av socker, den producerar även andra ämnen som bidrar till smaken. Om jag förstått saker rätt så påverkar inte jästsorten smaken lika mycket när det är ett fruktvin som lagras länge. Olika jäster tål alkohol olika bra och är mer eller mindre beroende av näringsämnen utöver sockret.
Kaliumdisulfit, även känt som "vinsvavla". Används för att döda mikroorganismer och för att konservera.

Matematik

För att få nyponvinet så sött och alkoholstarkt som man önskar så måste man räkna ut hur mycket socker som ska användas. Mängden nypon som behövs är svårare att veta, jag har gått på mängden som används i andra recept.

16,4 g socker (glukos och fruktos) per kg vatten ger 1 % alkohol. Färska nypon innehåller ca 2,5 viktprocent fruktos och glukos. Så för att nå 17 % alkoholstyrka krävs: Total mängd vatten: 1 kg. Total mängd glukos och fruktos: 16,4 × 17 % = 280 g socker. Nyponen (ca 500 gram per liter) innehåller ca 12 gram glukos och fruktos vilket då räknas av från sockermängden. Total mängd vatten som skall tillsättas beror på nyponens vatteninnehåll. Om man för enkelhetens skull antar att nyponen har samma vatteninnehåll när man stoppar i dem som när man kramat ur dem så kan deras vatteninnehåll ignoreras. Mängden vatten som då skall tillsättas är 1 kg. Mängd jäst: Beror på jästen man köper. Paketet jag köpte är användbar för 4,5 - 23 liter. För att jäsa ett alkoholstarkt fruktvin så verkar det vara fördelaktigt att börja med en stor jästkultur och kanske även att göra en förkultur. Jag kommer inte att laborera med detta. Summering: 270 g socker, 1000 g vatten och 500 g nypon ger ungefär 1,15 liter nyponvin utan restsocker (varje kg socker som löses upp i vatten ökar mängden vätska med ca 0,6 l och varje kg utjäst socker ger ca 0,5 kg/0,63 l etanol). För att få 20 liter nyponvin så behövs således 4,70 kg (5,5 liter) socker, 17,4 kg (17,4 liter) vatten och 10 kg (18 liter) nypon.

Jäsprocessen

Jästen kräver socker (glukos eller fruktos) för att producera alkohol. Sackarosen (strösockret) bryts ner till sina beståndsdelar glukos och fruktos som sedan jästen kan börja konsumera. Det första dygnet så börjar jäsningen komma igång så sakteliga. Sen accelereras jäsningen alltmedans jästen förökar sig och konsumerar socker. Jäsningen börjar sedan avta när jästen inte längre kan föröka sig mer (varje jästcell orkar bara med ett visst antal förökningar), när sockret tar slut eller när alkoholhalten blir så hög att jästen inte längre trivs. Här pratar man ibland om primärjäsning och sekundärjäsning. Med primärjäsning så menar man fasen från det att jästen börjar fermentera tills dess att fermenteringen börjar klinga av. Runt 70 % av alkoholen skapas i primärjäsningen och denna fas brukar bara ta en vecka (fast jag pytsar i socker så den tar längre tid). När så jäsningen börjar avta så säger man att man är inne i sekundärjäsningen. I denna fas, som brukar pågå i kanske 2 veckor, så börjar jästcellerna dö ut. Man brukar tappa om fruktvinet mellan primär- och sekundärjäsningen för att bli av med de smakämnen som alla döda jästceller och fruktresterna eventuellt bidrar med.

Utförande

En av de absolut viktigaste saker att tänka på när man ska jäsa saker är renlighet! Så all utrustning måste diskas noggrannt och gärna även desinficeras (med t.ex. Star San HB). Ta för vana att skölja av all utrustning i varmt vatten så fort den använts, det blir mycket smidigare att rengöra samma utrustning innan den ska användas igen. Mängderna nedan är för 20 liter nyponvin.

Rensa 10 kg (ca 18 liter) nypon så att bara den röda kroppen är kvar. Jag vred av fnaset med fingrarna och passade samtidigt på att rensa ur de som såg lite halvruttna ut. Det tog ca 2 timmar att rensa 10 kg.
Diska ur det öppna kärlet och durkslaget. Tvätta händerna.
Skölj nyponen i ett durkslag under rinnande vatten för att få bort smuts. Ett durkslag är smidigt att använda, då kan man skölja lite i taget och kasta ner dem i det öppna kärlet allt eftersom.
Ifall nyponen inte varit utsatta för frost så kan man nu lägga dem i frysen några timmar (för mig blev det 6 timmar). Jag lät dem sedan tina i rumstemperatur över natten (7 timmar) och la sedan tillbaks dem i det öppna kärlet. Jag har inte hittat den exakta anledningen till att nyponen behöver ha fryst men alla recept verkar förorda det. Jag kan tänka mig att kylan bryter ner cellväggarna i frukten. Å andra sidan så säger äldre recept att nyponen ska varit "frostnypna" vilket borde innebära att enbart skalet och lite av det yttersta i nyponet blivit utsatt för minusgrader, för vindruvor så sitter i och för sig det mesta av smaken i just skalet.
Häll ca 15 liter (så att frukten förblir täckt av vatten när den sväller, jag hällde i 14 liter) kokande vatten i kärlet. Efter 3-4 timmar (6 timmar blev det för mig) så har nyponen sugit upp tillräckligt med vatten (mina sög upp knappt 1.5 liter). Varför man ska göra detta steg vet jag inte riktigt men i receptet jag utgick ifrån gjorde man det.
Häll av allt vatten från kärlet. Ett sätt kan vara att sätta på locket delvis på jäshinken och sen luta den i duschen/badkaret.
Häll 10 liter kokande vatten i kärlet.
När nyponmassan svalnat till ca 50 °C (tog ca 3 timmar för mig) tillsätter man 0.5 gram (ca 0.4 ml vilket är knappt ett halvt kryddmått) kaliumdisulfit och 1 kg socker. Rör runt lite så det blandar sig. Täck över kärlet med en handduk för att undvika att bakterier kontaminerar nyponmassan. Det får inte bli för tätt för då kan inte gasen från kaliumdisulfiten försvinna.
Gör ingenting på 24 timmar så att kaliumdisulfiten hinner förbrukas.
Kontrollera så att temperaturen på nyponmassan är under 25 °C (min var 21 °C). Om inte, avvakta.
Rör runt en minut så att allt socker lösts upp i nyponmassans vatten (och inte ligger på botten). Ta en rendiskad karaff eller liknande och fyll med vätska (inga nypon alltså). Mät med Oeschlemätare i karaffen och anteckna värdet, det borde ligga runt 37 (mitt blev 45 vilket antyder att det är 117 gram socker per liter vätska, istället för förväntade 94 g/l men det måste vara nånting från nyponen som påverkar resultatet). Jag kontrollerade min Oeschlemätare mot rent vatten med samma temperatur som nyponmassan och den visade 0 vilket innebär att jag inte behöver kompensera värdet jag läser av.
Tillsätt all jäst (häll ut pulvret jämt över nyponmassan, ingen omrörning behövs). Nu startar primärjäsningen så jästen behöver syre. Därför skall kärlet fortsatt vara täckt med en handduk. Det är viktigt för jästen att rätt temperatur hålls (vilket beror på den jäst som valts) men för att det ska bli så bra som möjligt så bör man ligga runt 20-25 °C. Min temperatur ligger runt 21 °C.
Tillverka en sockerlösning bestående av 7.4 l vatten och 3.7 kg socker (vilket totalt blir knappt 10 liter). Använder man ljummet vatten så löser sig sockret lättare (mindre jobb att röra/skaka). Förvara sockerlagen på samma ställe som jäskärlet så att de håller samma temperatur. Man kan använda det slutna kärlet till sockerlösningen eftersom sockerlösningen är färdiganvänd när det är dags att använda det slutna kärlet igen. Kom ihåg att rengöra kärlet noga innan det används. Och häll aldrig varmt vatten i en damejeanne, de spricker väldigt lätt när de utsätts för temperaturskillnader! Jag hällde i rumstempererat vatten och socker och skakade damejeannen några minuter.
Vänta ett dygn och mät med Oeschlemätaren (använd en rendiskad karaff eller liknande). Mitt värde blev 42 vilket borde betyda att jäsningen precis kommit igång (eftersom värdet sjunkit från 45).
Vänta ett dygn och mät med Oeschlemätaren och anteckna värdet. När Oeschle-värdet gått ner till någonstans mellan 15-25 är det dags att ge jästen mer socker. Håll i ca 1,5 liter av sockerlagen. Anledningen till att man gör detta är för att jäst inte tycker om för mycket socker, vissa talar om att hålla sig under 10 % sockerhalt. Jag vet inte ifall man bör röra runt efter att man hällt i sockervattnet men det gjorde jag eftersom jag ville mäta Oeschlevärdet på den blandade vätskan..
Upprepa steget ovan tills all sockerlösning hällts i. Det tog mig 10 dagar från det att jästen hälldes i tills jag hällt i all sockerlösning, se min Brygglogg nedan för detaljer.
Mät med Oeschlemätaren 1 gång om dagen och anteckna värdet. När Oeschlevärdet gått ner till 15-20 (min högst ovetenskapliga uppskattning) så är primärjäsningen klar, detta borde inte ta mer än någon dag ifall jästen fortfarande mår bra.
Nyponmassan och bottensedimentet ska nu tas bort så att de inte förstör smaken på nyponvinet. Jag vet inte alls hur länge man kan ha i nyponen innan de börjar försämra smaken på nyponvinet men jag gissar på att det är lagom att ta bort dem när primärjäsningen är klar. Använd ett durkslag för att fiska upp alla nypon (nästan alla flöt på ytan för mig). Jag pressade ur vätskan ur nyponen så gott jag kunde med händerna, kanske helt onödigt. Vätskan ska hamna tillbaks ner i jäskärlet. Använd sen en slang som hävert (jag tvättar händerna och håller handen som en förlängning på röret för att inte få in munbaciller i vinet) och flytta på så sätt över allt nyponvin till ett nytt kärl (en damejeanne i mitt fall). Det gör inget om lite bottensediment följer med, se till att få med så mycket nyponvin som möjligt. För mig så fanns det knappt nåt bottensediment, istället låg det en del nypon och innehållet från en del nypon på botten. Jag hade lite problem med att nyponen ville fastna i slangmynningen.
Nu ska nyponvinet sekundärjäsas vilket vid 20-22°C tar ca 5-7 veckor. Mät med Oeschlemätaren 1 gång/vecka och anteckna värdet. När värdet inte längre ändrar sig mellan de 2 senaste mätningarna så har sekundärjäsningen avstannat. Värdet borde gissningsvis ligga under -10 ifall allt socker jästs ut (83 volymprocent vatten och 17 volymprocent etanol ska ge -23 Oeschle). Vid sekundärjäsningen vill man inte ha in syre så ett vattenlås skall monteras. Jag nådde aldrig under -10 Oeschle, min jäsning slutade vid -3. Jag förmodar att jästen slutade fungera strax innan den hann konsumera allt socker.
Bottensedimentet som bildats under sekundärjäsningen ska nu tas bort så att det inte förstör smaken på nyponvinet. Använd en slang som hävert och flytta på så sätt över allt nyponvin till ett nytt kärl (en damejeanne i mitt fall). Det gör inget om lite bottensediment följer med, se till att få med så mycket nyponvin som möjligt.
Låt nyponvinet stå tills det klarnat, det kan ta någon vecka.
Nyponvinet ska nu tappas om i ett nytt kärl så att all gammal död jäst försvinner, se till så att inget bottensediment följer med denna gång. Tappa upp en deciliter (mängden spelar ingen större roll) av nyponvinet i ett glas och lös upp 1-2 g kaliumdisulfit i det. Häll i den upplösta kaliumdisulfiten i kärlet. Kaliumdisulfiten hjälper till att konservera nyponvinet under lagringen. Kärlet skall nu förslutas helt så att svaveldioxiden från kaliumdisulfiten stannar kvar.
Om man vill kan man nu tappa upp det på flaskor innan långtidslagringen. Jag har istället valt att behålla nyponvinet i damejeannen och bara tappa upp några småflaskor för att ha som smakprov under lagringen. På så sätt så har man sluppit momentet att tappa upp det på flaskor ifall det fortfarande smakar skit efter 3 år.
Lagra nyponvinet i några år, smaka av det för att avgöra när det är gott nog att tappas upp på flaskor. Direkt innan det tappas upp på flaskor så skall kaliumdisulfit tillsättas (1-2 g upplöst i lite nyponvin).

Brygglogg

Bryggloggen visar jäsningsprocessen.

Datum	Timmar sen jästen hälldes i	Oeschlevärde innan åtgärd	Åtgärd/Notis	Oeschlevärde efter åtgärd
2020-09-27 21:00	0	45	Mätte Oeschlevärdet.	45
2020-09-28 21:00	24	42	Mätte Oeschlevärdet.	42
2020-10-01 09:00	84	20	1 liter sockervatten	31
2020-10-02 17:00	116	15	1 liter sockervatten	Ingen uppgift
2020-10-04 13:00	160	10	1 liter sockervatten	18
2020-10-04 13:10	160	18	1 liter sockervatten	26
2020-10-05 18:00	189	16	1 liter sockervatten	23
2020-10-06 16:00	211	16	1 liter sockervatten	22
2020-10-06 16:10	211	22	1 liter sockervatten	30
2020-10-07 19:00	238	19	2,5 liter sockervatten (resten som var kvar)	26
2020-10-08 19:00	262	24	Mätte Oeschlevärdet.	24
2020-10-09 12:00	279	19	Mätte Oeschlevärdet.	19
2020-10-09 13:00	280		Flyttade över nyponvinet till en damejeanne för sekundärjäsning. Bubblar i vattenlåset var 7:e sekund.
2020-10-09 19:00	286		Bubblar i vattenlåset var 4:e sekund.
2020-10-11 19:00	334		Bubblar i vattenlåset var 6:e sekund.
2020-10-12 21:00	360		Bubblar i vattenlåset var 9:e sekund.
2020-10-13 21:00	384		Bubblar i vattenlåset var 22:a sekund.
2020-10-14 21:00	408		Bubblar i vattenlåset var 50:e sekund.
2020-10-15 21:00	432		Bubblar i vattenlåset var 100:e sekund.
2020-10-16 12:00	447	-2	Mätte Oeschlevärdet och alkoholhalten. 13.8 % alkohol mätte jag det till. Konstaterade även att det smakar illa.	-2
2020-10-23 16:00	619	-3	Mätte Oeschlevärdet. Konstaterade även att det inte längre smakar illa. Smakar inte så mycket alls faktiskt.
2020-10-30 13:00	785	-3	Mätte Oeschlevärdet. Eftersom värdet inte längre sjunker så valde jag att tappa om vinet nu.
2020-11-15	1175	-3	Tappade om vinet. Det har inte klarnat nämnvärt men kommer nog inte heller att göra det. Mätte alkoholhalten och denna gång fick jag det till 12.1 %.

Mäta alkoholhalt

Att mäta och beräkna alkoholhalten i det färdigjästa nyponvinet är svårt när man fyller på med socker i flera omgångar. En metod då är att jämföra densiteten hos nyponvinet med och utan alkohol:

Se till så att nyponvinet är helt färdigjäst och omtappat så att det inte innehåller en massa bottensats. Nyponvinet skall vara rumstempererat (20 °C).
Mät med Oeschlemätaren på nyponvinet, anteckna värdet som OE1.
Häll upp en exakt mängd (vilken mängd spelar ingen roll men jag tog 8 cl) nyponvin i ett mätglas. Här kan man använda t.ex. ett ölglas med något slags tryck som mätglas. Trycket på ölglaset kan användas som markering för att veta den exakta mängden.
Häll över nyponvinet från mätglaset till en liten kastrull. Skölj ur mätglaset med lite (jag tog ca 2 cl) vatten och häll i kastrullen.
Koka bort ungefär hälften av vätskan. Tanken är att om man kokat bort hälften av vätskan så kommer så gott som all alkohol och en del vatten vara borta.
Låt kastrullen svalna och häll sedan tillbaks vätskan i mätglaset.
Skölj ur kastrullen med lite (jag tog ca 2 cl) vatten och häll tillbaks i mätglaset.
Fyll upp mätglaset med vatten så att det blir lika mycket som den exakta mängen ovan.
Se till så att innehållet i mätglaset är rumstempererat.
Rör runt så att vätskan blandas ordentligt.
Mät med Oeschlemätaren på innehållet i mätglaset, anteckna värdet som OE2.
Beräkna alkoholhalten (i volymprocent) med formeln:
6500 × SG_diff² + 650 × SG_diff, där SG_diff = (OE2 − OE1) ÷ 1000.
Formeln är en approximering av plottade värden (från handymath.com som använder data från Perry's Chemical Engineers' Handbook) för vätskans (bestående av etanol och vatten) alkoholhalt (i volymprocent) och densitetsskillnaden. Gäller vid 20 °C och inom 0-20 % alkoholhalt. Jag vet inte om den blir felaktig för vätskor med socker i. VinoCalc använder en lite annan approximation.

Jag har testat på ett rödvin med alkoholhalt 13,5 % från systembolaget och det värde jag mätte och beräknade landade på ca 14,5 %. Det är väldigt viktigt att läsa av Oeschlevärdet noggrannt, 1 Oeschle motsvarar ca 0,9 % skillnad i alkoholhalt. Kompensera Oeschlevärdena om temperaturerna på vätskan vid de 2 mättillfällena skiljer sig med flera grader.

Referenser

Forumtråd som beskriver jäst.
Hyffsad vinbryggningssida. Lite rörig och ovetenskaplig men med mycket matnyttigt.
Vetenskapligt dokument som beskriver innehållet i nypon.
Beräkningshjälp för all typ av bryggning.
Nyttiga och vetenskapliga artiklar om vinbryggning..
Dokument som beskriver hur sockermängd relaterar till alkoholmängd.
Information om svenska vildrosor.
Information om svenska vildrosor.