Tillverkning av fruktvin på nypon

Om

Den här sidan visar allt man behöver veta för att tillverka ett fruktvin på nypon. Jag har, nybörjare som jag är, försökt att förstå och förmedla varför man gör som man gör och inte bara blint följa ett recept.

Jag har ingen tidigare erfarenhet av vin- eller öltillverkning så se det inte som en expertguide för hur man gör det perfekta fruktvinet. Jag kommer i år sätta min tredje sats med nyponvin så metoden jag visar är någorlunda beprövad. Det kommer ta några år innan jag vet ifall nyponvinet blir bra med min metod.

Nu är det snart 2 år sen jag satte min första sats med nyponvin. I år tänker jag fortsätta experimentera lite för att försöka förbättra smaken och förenkla utförandet. Jag har även läst på lite mer om vintillverkning och har därför gjort många förändringar jämfört med första året. Vill ni se hur jag gjorde första året så har jag sparat undan den sidan HÄR.
Förra året testade jag att använda jästnäring för att få upp alkoholhalten men det verkar inte ha hjälpt. Jag testade även att öka mängden nypon för att smaken ska bli mindre vattnig.

Bakgrund

Nyponvin sägs smaka lite som Sherry och efter att ha jämfört min förrförra års sats (som lagrats i 1,5 år) med en köpt flaska Sherry så kan jag bara instämma. Nyckeln är åldringstiden, enligt flera utsagor på internet så ska man vänta med att dricka det på flera år. Hållbarheten är svår att avgöra annat än att smaka på det men vissa påstår sig dricka 10-15 år gammalt nyponvin. Jag är inte så förtjust i sötsliskiga saker så jag har valt att göra nyponvinet så torrt som möjligt genom att låta jästen förbruka allt socker som tillsätts. Det är lätt att eftersöta nyponvinet. Jästen jag valt kan jäsa upp till 18 % alkoholhalt så jag satsar på att nå 16-17 % alkoholstyrka.

För att göra fruktvin så krävs egentligen bara frukt. Frukten innehåller fruktsocker och vatten. Jästsvampar finns på frukten. Men för att det ska bli bra och med högre alkoholhalt än några procent så tillsätter man vatten, socker och jäst. Utöver dessa grundingredienser så finns det en massa hjälptillsatser (som t.ex. kaliumdisulfit, kaliumsorbat, klarningsmedel, jästnäring) som kan förbättra resultatet.

Det klassiska sättet att göra nyponvin är att blanda ihop nypon, vatten och socker i en damejeanne och sen låta det jäsa och sedimentera några månader. Sen tappar man upp det på flaskor och lagrar det. Denna metod bygger på att det finns rätt sorts vildjäst på nyponen och inte fel slags mikrober, ibland kommer det därför att smaka jättebra men ibland smakar det mindre bra. De flesta vildjäster klarar bara av runt 6 % alkoholhalt innan de dör så ett alkoholstarkt vin är svårt att göra med vildjäst.
För att få det hela mer förutsägbart så kommer jag istället att tillsätta jäst. Jag har valt Lalvin EC-1118 som jäst eftersom den finns att köpa på många ställen, kan jäsa över ett brett temperaturspann, klarar upp till 18 % alkoholhalt, tolererar höga sockerkoncentrationer, klarar sig med relativt lite näringsämnen, konkurrerar ut andra jäster bra och ger en "bra" smak. För att ge jästen optimala förutsättningar så kommer jag använda Fermaid O jästnäring. Kaliumsorbat (jässtopp) och klarningsmedel kommer jag skippa eftersom jag räknar med att jäsningen avstannar naturligt och nyponvinet klarnar fullständigt av den långa tiden innan tappning på flaska.

Jag har valt att göra en sats om 5 liter eftersom den mängden räcker för mig och eftersom det finns utrustning (jäshinkar och damejeanner) för denna mängd. Vill man ändra mängden så är det lätt att räkna om.

Utrustning

Det man bör ha (och vad jag använt) för att göra nyponvin är:

utrustning

Ingredienser

Det jag använt för att göra nyponvin är:

Matematik

För att få nyponvinet så sött och alkoholstarkt som man önskar så måste man räkna ut hur mycket socker som ska användas. Mängden nypon som behövs är svårare att veta, jag har valt att ha i så mycket nypon det går för att få så mycket smak som möjligt. Första årets sats blev lite fadd i smaken så en ökad koncentration nypon borde hjälpa.

301 g sackaros per kg vatten ger kemiskt sett 17 volym-% alkohol men jäst använder 8-10 %[12] av sockret för att leva på och tillverka biprodukter av. Mogna nypon innehåller ca 7 viktprocent fruktos och glukos[6]. Nyponen (ca 1 kg per liter) innehåller ca 70 gram glukos och fruktos vilket då räknas av från sockermängden (eftersom sockret i nyponen är litet i förhållande till mängden sackaros så räknar vi allt som sackaros). Total mängd vatten som ska tillsättas beror på nyponens vatteninnehåll. Om man för enkelhetens skull antar att nyponen har samma vatteninnehåll när man stoppar i dem som när man tar ur dem så kan deras vatteninnehåll ignoreras. Mängden vatten som då ska tillsättas är 1 kg. Mängd jäst beror på jästen man köper, Lalvin EC-1118 som jag använder rekommenderas doseras 0,2-0,4 g/l vilket innebär 1-2 g (⅓ påse á 5 g) för 5 liter. Vad jag förstått så gör det inget om man häller i mer jäst än nödvändigt, smaken på nyponvinet kan förändras en aning, så det går bra att hälla i hela påsen. Jag vet inte hur en överdriven mängd jäst påverkar mogning med jästrester (sur lie) så man kanske inte ska överdosera för mycket ifall man tänker prova detta.

Summering: 254 g socker, 1000 g vatten, 1000 g nypon och 1,25 g jäst ger ungefär 1,21 liter nyponvin utan restsocker och med en alkoholhalt på 17 volym-%. För att få 5,5 liter nyponvin (eftersom lite av vinet kommer lämnas i bottensatsen vid omtappning så ökar vi mängden från 5 till 5,5 liter) så behövs således 1158 g socker, 4561 g vatten och 5,5 kg (ca 9 liter) nypon. För att inte riskera att jäsningen avstannar för tidigt för att det är för lite socker i nyponen så ökar vi sockermängden en del. Detta ger avrundat 1,30 kg socker och 4,56 kg vatten.

Jäsprocessen

Jästen kräver socker (glukos eller fruktos) för att producera alkohol. Sackarosen (strösockret) bryts ner till sina beståndsdelar glukos och fruktos som sedan jästen kan börja konsumera. Det första dygnet så börjar jäsningen komma igång så sakteliga. Sen accelereras jäsningen alltmedan jästen förökar sig och konsumerar socker. Jäsningen avstannar när jästen inte längre kan föröka sig mer (varje jästcell orkar bara med ett visst antal förökningar), när sockret tar slut eller när alkoholhalten blir så hög att jästen inte längre trivs. Här pratar man ibland om primärjäsning och sekundärjäsning. Med primärjäsning så menar man fasen från det att jästen börjar fermentera tills dess att fermenteringen börjar klinga av. Runt 70 % av alkoholen skapas i primärjäsningen och denna fas brukar bara ta en vecka. När så jäsningen börjar avta så säger man att man är inne i sekundärjäsningen. I denna fas, som brukar pågå i kanske 2 veckor, så börjar jästcellerna dö ut. Man brukar tappa om vinet mellan primär- och sekundärjäsningen för att bli av med de smakämnen som fruktresterna och andra grova partiklar eventuellt bidrar med.

Åldring

Allt vin smakar till slut illa, det smakar som bäst nånstans mellan jäsningens slut och till dess att det smakar illa. Man skiljer ofta på mogning och åldring ("maturation" respektive "aging" på engelska). Mogning sker fram tills vinet tappas på flaska och efter det åldras vinet. Vid mogning tillåts vinet oxidera litegrann (antingen medvetet eller som en effekt av hanteringen) medan man under åldring minimerar oxidation. Eftersom vinet hela tiden förändras så har jag valt att skriva "åldring" istället för "lagring".
Det viktigaste vid åldring av vin är att fylla upp kärlet ordentligt så att det inte finns en massa syre i kärlet och att kärlet är helt (eller så gott som helt) tätt. Andra faktorer som påverkar (på bra eller dåliga sätt) är temperatur och ljus. Generellt så sker alla kemiska reaktioner snabbare ju högre temperaturen är (en grov tumregel är att 10 °C temperaturhöjning fördubblar hastigheten på reaktioner). Ljus, främst ultraviolett, påverkar vissa reaktioner. Om man använder vinkorkar så påverkar luftfuktigheten också eftersom korken torkar ut och låter syre passera. Det är lätt att bli av med påverkan från ljus, använd mörka kärl eller täck kärlen med något som stoppar ljuset. Temperaturen är en svårare nöt, traditionellt så förordar man åldring vid 13 °C men en högre temperatur åldrar vinet snabbare. Dock så påverkas de kemiska reaktionerna olika vid olika temperatur så vinets smak blir olika beroende på temperatur. En ytterligare aspekt är temperaturvariationer under åldringen, även här vet jag inte vad som är rätt eller fel. Jag har inte en aning om vilken temperatur som passar nyponvin bäst men jag tänker att en jämn temperatur som är praktiskt genomförbar är bäst så jag kommer åldra inomhus i en mörk garderob.
Tiden som nyponvinet kan åldras innan det börjar smaka illa påverkas förutom av syretillförseln även av alkohol- och sockerhalten. Ju högre alkohol- och sockerhalt, ju längre kan det åldras.

Utförande

En av de absolut viktigaste sakerna att tänka på när man ska jäsa är renlighet! Så all utrustning måste diskas noggrannt och gärna även desinficeras. Utrustning som använts tidigare bör skrubbas ren så att eventuell biofilm fås bort. Ta för vana att skölja av all utrustning i varmt vatten så fort den använts, det blir mycket smidigare att rengöra samma utrustning innan den ska användas igen. Glöm inte att tvätta händerna innan du kommer i kontakt med utrustningen eller vinet. Mängderna nedan är för 5 liter nyponvin.

  1. Plocka 5,5 kg (ca 9 liter) nypon. Jag skördade i början på Oktober och nyponen verkade då lagom mogna här i Östergötland. Det tog mig ca 3 timmar att plocka 5,5 kg nypon.
  2. Rensa nyponen så att bara den röda kroppen är kvar, det tog mig några timmar. Jag vred av fnaset med fingrarna och passade samtidigt på att rensa ur de som såg oaptitliga ut och hade spår av att vara insektsangripna.
    Anledningen att rensa bort dåliga nypon är för att de troligen har blivit angripna av mikroorganismer som tagit sig innanför skalet. Om för stor andel av nyponen är angripna så kan nyponvinet få för hög andel volatila syror vilket visar sig som att det senare luktar nagellack och/eller vinäger.
  3. Skölj av nyponen med hjälp av ett durkslag och rinnande vatten och lägg dem sedan i fryspåsar. Lägg sedan fryspåsarna i frysen tills det är dags att börja tillverka nyponvinet.
    Nypon blir fort dåliga om de får ligga i för hög temperatur, ju högre temperatur ju kortare tid kan de ligga (nyplockade nypon börjar ruttna/spontanjäsa ordentligt redan efter någon dag i en plastpåse om det är 20 °C). En fördel med att frysa nyponen är att man inte behöver plocka alla nypon samma dag och att man kan tillverka nyponvinet när helst det passar.
    Många nyponvinsrecept verkar förorda att nyponen ska ha fryst innan man gör vin på dem. Jag har inte hittat den exakta anledningen till det men jag kan tänka mig att kylan bryter ner cellväggarna i frukten. Å andra sidan så säger äldre recept att nyponen ska varit "frostnypna" vilket borde innebära att enbart skalet och lite av det yttersta i nyponet blivit utsatt för minusgrader. En annan anledning kan ha varit att nyponen är som smakrikast sent på säsongen och att frosten mer gör dem skada så då är det hög tid att plocka dem.
  4. När det är dags att börja göra nyponvinet så ska nyponen vara någorlunda rumsvarma. Ifall nyponen varit frysta så ska de därför först tinas. Jag lät nyponen tina på det noggrant rengjorda och desinficerade badrumsgolvet i 2 timmar och la sedan i dem i det öppna kärlet. Kom ihåg att först diska ur och desinficera det öppna kärlet. Anledningen till att jag tinar dem är för att det kokande vattnet jag sedan häller på och som ska döda mikroorganismer inte ska kylas ner för mycket.
  5. Koka upp 4,00 kg vatten med 1,00 kg socker (vilket totalt blir 4,63 liter).
  6. Häll den kokande sockerlösningen över nyponen i kärlet.
    Det kokande vattnet har 2 effekter; mängden mikroorganismer minskas radikalt och urlakningen av nyponen påverkas. Att döda mikroorganismer är alltid bra vid vintillverkning såvida man inte vill att vissa mikroorganismer ska bidra till smaken. Urlakning är ett svårare ämne men i nån mån så påverkas smaken av temperaturen vid urlakningen. Ett alternativ till att använda kokande vatten kan vara att använda svalt kranvatten (5-10 °C) för att låta jästen komma igång långsammare. Jag har valt att använda kokande vatten eftersom jag tycker att det är viktigt att döda mikroorganismer. Om man inte använder kokande vatten så bör man använda kaliumdisulfit för att döda mikroorganismerna. Varmt vatten (över 30 °C) påverkar halten askorbinsyra i nyponen men studier[11] visar på att det mesta av askorbinsyran blir kvar så länge som man inte har det för varmt och för länge. Det är dock tveksamt om det är bra med askorbinsyra i frukten vid vintillverkning eftersom askorbinsyran oxiderar väldigt fort[14].
  7. Vänta några timmar tills temperaturen på nyponmassan är under 25 °C. För mig tog det drygt 7 timmar vid en rumstemperatur på 15 °C.
  8. Rör runt i kärlet ordentligt och fyll mätglaset med vätska från kärlet (inga nypon alltså). Mät med Oeschlemätaren i mätglaset och anteckna värdet, det borde ligga runt 83. En del verkar förorda att man ska använda hela nypon, en del förordar att man ska dela dem och en del förordar att man ska mosa/mixa dem. Jag har testat att mosa dem och det resulterar i en ohanterlig smet så det rekommenderar jag inte.
  9. Tillsätt all jäst (häll ut pulvret jämt över nyponmassan, ingen omrörning behövs). Nu startar primärjäsningen så jästen behöver syre. Därför ska kärlet täckas med en ren handduk så att syre kommer in men så att inget kan trilla i. Det är viktigt för jästen att rätt rumstemperatur hålls för att jäsningen ska gå så bra som möjligt. Om man ligger runt 20-25 °C så brukar de flesta jäster trivas, min temperatur ligger runt 23 °C.
    Det kan vara fördelaktigt att rehydrera jästen innan man tillsätter den till nyponmassan. Detta rekommenderas för de flesta jäster men det råder delade meningar om det gör någon väsentlig skillnad.
  10. Tillverka en sockerlösning bestående av 0,56 kg vatten och 0,30 kg socker (vilket totalt blir 0,75 liter ). Använder man ljummet vatten så löser sig sockret lättare (mindre jobb att röra/skaka). Förvara sockerlagen på samma ställe som jäskärlet så att de håller samma temperatur. Man kan använda urdiskade PET-flaskor eller de flaskor man senare tänkt tappa upp vinet på. Kom ihåg att rengöra kärlet noga innan det används. Och häll aldrig varmt vatten i en damejeanne, vissa av dem spricker väldigt lätt när de utsätts för temperaturskillnader!
  11. Vänta ett halvt dygn och dunka ner nyponen med en potatisstöt eller liknande verktyg (en slev till exempel).
    Detta så att nyponen inte ligger på ytan och missar att ge ifrån sig sin smak, för att inte mikroorganismer ska få fäste och för att tillföra syre till jästen.
  12. Vänta ett halvt dygn och häll i 1 gram Fermaid O jästnäring. 1 gram Fermaid O löses upp i 1 cl ljummet vatten innan det tillsätts i vinet. Dunka sedan ner nyponen igen. Jästnäring behövs ifall nyponen inte innehåller den näring som jästen behöver. Eftersom jag inte vet vad nyponen innehåller för näringsämnen så tycker jag att det känns säkrast att använda jästnäring. Det finns andra alternativ än Fermaid O men de vet jag inte hur man använder och doserar.
  13. Nu är det dags att låta jäsningen hålla på tills dess att lagom mycket socker konsumerats. Dunka ner nyponen 2 gånger per dygn och mät med Oeschlemätaren 1 gång per dygn. Oeschlemätaren ger felaktigt värde ifall det är koldioxid i nyponvinet så kör först Oeschlemätaren upp och ner nån minut för att frigöra koldioxiden. Anteckna värdet och tidpunkten.
    När Oeschlevärdet gått ner under ca 40 är det dags att ge jästen mer socker och det är även lagom att ge mer Fermaid O jästnäring då. Häll i all sockerlag som är kvar och häll i 1 gram Fermaid O jästnäring (1 gram Fermaid O löses upp i 1 cl ljummet vatten innan det tillsätts i nyponvinet). Dunka ner nyponen igen. Mät med Oeschlemätaren igen och anteckna värdet och tidpunkten.
    Anledningen till att man inte häller i allt socker med en gång är för att jäst inte tycker om för hög sockerkoncentration.
  14. Nu är det dags att låta jäsningen hålla på tills allt socker konsumerats. Dunka ner nyponen 2 gånger per dygn och mät med Oeschlemätaren 1 gång per dygn. Anteckna värdet och tidpunkten.
    När Oeschlevärdet gått ner till runt 10-30 anser vi att primärjäsningen är klar. Det är inte kritiskt att Oeschlevärdet ska ha gått ner till 10-30, viktigare är att den totala jästiden med nypon i jäskärlet är 8-10 dagar.
    Jag vet inte hur länge man kan ha i nyponen innan de riskerar att börja försämra smaken på nyponvinet men enligt nyponvinsreceptet från Jack Keller så är 8-10 dagar lagom.
  15. Nyponen och andra större partiklar ("gross lees" på engelska) ska nu tas bort så att de inte påverkar smaken på nyponvinet negativt. Jag pressade först ur vätskan ur nyponen ner i jäskärlet med hjälp av väldigt rentvättade händer.
    Låt nyponvinet stå i ett dygn så att alla större partiklar hinner sjunka till botten.
    Om man i nästa steg vill mogna nyponvinet utan jästrester så ska man nu medelst en hävert tappa upp en halvliter på en glasflaska för att ha som upptoppning. Eftersom jäsningen kommer fortgå så behöver ett vattenlås monteras på glasflaskan.
    Använd häverten för att flytta över allt nyponvin till ett slutet kärl (en damejeanne med vattenlås i mitt fall). Undvik att få med sedimentet på botten. Det är viktigt att kärlet blir fullt så att så lite syre som möjligt finns i det, för en damejeanne vill man fylla som minst upp till den smala "halsen". Sätt på vattenlås. Ifall jäsningen skummar upp genom vattenlåset så ska vattenlåset rengöras så att det inte blir en grogrund för mikroorganismer.
    Man kan testa att låta lite nyponrester och de grövre partiklarna vara kvar men de riskerar att fördärva smaken på nyponvinet.
  16. Nu kan man välja att mogna vinet med eller utan jästrester. Om man låter jästresterna vara med under mogningen kommer de påverka smaken på nyponvinet.
    1. Med jästrester, "sur lie"
    2. Låt nyponvinet mogna mörkt med vattenlås i rumstemperatur i minst 1 år, gärna 1,5 år. Temperaturen ska vara jämn och i intervallet 10-25 °C. "Gungsnurra" kärlet så att jästresterna, som annars lägger sig på botten, håller sig blandade med nyponvinet. De första veckorna bör man röra upp jästresterna oftare, kanske varannan dag, medan man senare kan nöja sig med att röra upp jästresterna nån gång per månad. Så länge man inte introducerar syre till nyponvinet så kan man göra det så ofta man vill.
      Om man har ett större kärl så kan man inte "gungsnurra" det. Då använder man sig istället av "Battonage" (vilket är en stor spatel som man rör runt med). Fördelen med att gungsnurra är att man inte får in något syre i nyponvinet.
      Så länge jäsningen pågår så produceras koldioxid vilket tränger undan eventuellt syre. Därför behöver man inte tillsätta kaliumdisulfit förräns efter jäsningsprocessen. Det är därför mycket viktigt att pluggen till vattenlåset håller helt tätt och att det finns vatten i vattenlåset hela tiden.
      Mogningstiden 1-1,5 år krävs för att "sur lie" ska fungera, det är en långsam process.
    3. Efter att nyponvinet nu mognat 1-1,5 år så är det dags att låta alla jästrester sedimenteras på botten så att det sedan kan tappas upp på flaska.
      Nu är det ett bra tillfälle att tillsätta kaliumdisulfit så att nyponvinet inte riskerar att förstöras när det senare åldras på flaska. Tappa av en deciliter (mängden spelar ingen större roll) av nyponvinet i ett glas och lös upp 0.5 g kaliumdisulfit i det. Häll sedan tillbaks vinet med kaliumdisulfit i kärlet.
      Låt nyponvinet stå ifred (utan att "gungsnurras") i mörker tills det klarnat helt, vilket kan ta några månader. Temperaturen ska vara jämn och i intervallet 10-25 °C. Placera kärlet på den plats som tappingen på flaska ska göras från. Placera kärlet minst några decimeter över golvet så blir det lättare att använda häverten vid tappning på flaska.
      Att dosera kaliumdisulfit är svårt och kräver mätutrustning för att bli helt bra eftersom mängden beror på mängden vin, vinets pH-halt, vinets alkoholhalt och befintlig mängd fri SO₂ i vinet. Mitt nyponvin hade ett pH på 3.93 och 14 volym-% alkohol och jag gissar att det hade 15 mg/l fri SO₂ vilket innebär att ca 0.5 g kaliumdisulfit behöver tillsättas till 5 liter vin för att ge ett bra skydd men utan att förstöra smaken.
    1. Utan jästrester
    2. Låt nyponvinet mogna mörkt med vattenlås i 2 månader. Temperaturen ska vara jämn och i intervallet 10-25 °C.
      Efter 2 månader har nyponvinet jäst färdigt så nu vill man bli av med sedimentet som ligger på botten.
      Så länge jäsningen pågår så produceras koldioxid vilket tränger undan eventuellt syre. Därför behöver man inte tillsätta kaliumdisulfit förräns efter jäsningsprocessen. Det är därför mycket viktigt att pluggen till vattenlåset håller helt tätt och att det finns vatten i vattenlåset hela tiden.
    3. Använd en hävert för att flytta över nyponvinet till ett nytt kärl, undvik att få med några jästrester.
      Nu är det ett bra tillfälle att tillsätta kaliumdisulfit så att nyponvinet inte riskerar att förstöras när det tappas om och senare åldras på flaska. Använd en hävert för att tappa av en deciliter (mängden spelar ingen större roll) av nyponvinet från glasflaskan till ett glas och lös upp 0.5 g kaliumdisulfit i glaset. Häll sedan tillbaks vinet med kaliumdisulfit i kärlet.
      Använd sedan en hävert för att toppa upp med innehållet från glasflaskan. Häverta sen över det som är kvar i glasflaskan till en ny flaska på 0.25 liter. Eftersom jäsningen nu avstannat så behövs inget vattenlås på glasflaskan. Anledningen till att häverta över till en ny flaska är för att bli av med bottensatsen och för att det minimera mängden syre.
      Att dosera kaliumdisulfit är svårt och kräver mätutrustning för att bli helt bra eftersom mängden beror på vinets pH-halt, vinets alkoholhalt och befintlig mängd fri SO₂ i vinet. Mitt nyponvin hade ett pH på 3.93 och 14 volym-% alkohol och jag gissar att det hade 15 mg/l fri SO₂ vilket innebär att ca 0.5 g kaliumdisulfit behöver tillsättas till 5 liter vin för att ge ett bra skydd men utan att förstöra smaken.
      Man tappar om vinet för att bli av med sedimentet som ligger på botten.
    4. Låt nyponvinet mogna mörkt med vattenlås i ca 3 månader. Temperaturen ska vara jämn och i intervallet 10-25 °C.
    5. Använd en hävert för att flytta över nyponvinet till ett nytt kärl, undvik att få med några jästrester alls. Använd sedan en hävert för att toppa upp med innehållet i glasflaskan och sätt på vattenlås. Se till så att bottensatsen i glasflaskan inte följer med. Eventuellt nyponvin som är kvar i glasflaskan kan nu slängas.
      Man tappar om vinet för att bli av med sedimentet som ligger på botten.
    6. Låt nyponvinet mogna mörkt med vattenlås i minst 6 månader. Temperaturen ska vara jämn och i intervallet 10-25 °C.
      Nyponvinet måste mogna i totalt minst 1 år för att det ska smaka ok. För att kunna eftersöta det i samband med att man tappar upp på flaska så vill man veta ungefär hur slutresultatet kommer smaka.
  17. Använd en hävert för att flytta över nyponvinet till ett nytt kärl, nu är det viktigt att inte få med några jästrester alls från botten.
    Om man mognat utan jästrester och det inte finns något sediment på botten så behöver man inte flytta över vinet till ett nytt kärl.
  18. Nu när det är dags att tappa upp på flaska så är det även ett bra tillfälle att eftersöta vinet om man tycker att det behövs. Smaka av ett litet prov med nyponvin med strösocker (eller annat sötningsmedel) tills önskad sötma uppnåtts, notera hela tiden mängd socker som tillsätts. Som ett riktvärde kan nämnas att söta viner typiskt innehåller 5-20 vikt-% socker. Skala sedan upp mängden socker till allt nyponvin och häll det i kärlet. Rör försiktigt runt tills allt sockret lösts sig, man vill minimera mängden syre som kommer i kontakt med vinet.
    Tappa upp nyponvinet på flaska, använd häverten på ett sånt sätt så vinet inte "splashar" ner i flaskan (mindre syretillförsel) och fyll flaskan hela vägen upp så att minimalt med syre får plats.
    Det finns alltid en risk att vinet börjar jäsa igen när man ger det mer socker. Eftersom det här nyponvinet har fått socker nog att nästan nå sin fulla alkoholpotential så är risken väldigt liten att jäsningen startar igen.

Om nyponvinet ska åldras väldigt länge så kan man behöva fylla på med kaliumdisulfit då och då men det kräver som sagt mätutrustning så enklast är att dricka upp det innan det börjar smaka illa. Man kan överdosera kaliumdisulfiten lite på de flaskor man vet ska åldras länge.

Mäta alkoholhalt

Att mäta och beräkna alkoholhalten i det färdigjästa nyponvinet är svårt när man inte vet hur mycket restsocker det finns kvar när jäsningen är över. En metod då är att jämföra densiteten hos nyponvinet med och utan alkohol:

  1. Se till så att nyponvinet är helt färdigjäst och omtappat så att det inte innehåller en massa bottensats. Nyponvinet ska vara rumstempererat (20 °C).
  2. Mät med Oeschlemätaren på nyponvinet, anteckna värdet som OE1.
  3. Häll upp en exakt mängd (vilken mängd spelar ingen roll men jag tog 8 cl) nyponvin i ett mätglas. Här kan man använda t.ex. ett ölglas med något slags tryck som mätglas. Trycket på ölglaset kan användas som markering för att veta den exakta mängden.
  4. Häll över nyponvinet från mätglaset till en liten kastrull. Skölj ur mätglaset med lite (jag tog ca 2 cl) vatten och häll i kastrullen.
  5. Koka bort ungefär hälften av vätskan. Tanken är att om man kokat bort hälften av vätskan så kommer så gott som all alkohol och en del vatten vara borta.
  6. Låt kastrullen svalna och häll sedan tillbaka vätskan i mätglaset.
  7. Skölj ur kastrullen med lite (jag tog ca 2 cl) vatten och häll tillbaka i mätglaset.
  8. Fyll upp mätglaset med vatten så att det blir lika mycket som den exakta mängden ovan.
  9. Se till så att innehållet i mätglaset är rumstempererat.
  10. Rör runt så att vätskan blandas ordentligt.
  11. Mät med Oeschlemätaren på innehållet i mätglaset, anteckna värdet som OE2.
  12. Beräkna alkoholhalten (i volymprocent) med formeln:
    6500 × SGdiff² + 650 × SGdiff, där SGdiff = (OE2 − OE1) ÷ 1000.
    Formeln är en approximering av plottade värden (från handymath.com som använder data från Perry's Chemical Engineers' Handbook) för vätskans (bestående av etanol och vatten) alkoholhalt (i volymprocent) och densitetsskillnaden. Gäller vid 20 °C och inom 0-20 % alkoholhalt. VinoCalc använder en lite annan approximation.

Jag har testat på ett rödvin med alkoholhalt 13,5 % från systembolaget och det värde jag mätte och beräknade landade på ca 14,5 %. Det är väldigt viktigt att läsa av Oeschlevärdet noggrannt, 1 Oeschle motsvarar ca 0,9 % skillnad i alkoholhalt. Kompensera Oeschlevärdena om temperaturerna på vätskan vid de 2 mättillfällena skiljer sig med flera grader.

Referenser

[1] Suverän sida med massor av artiklar i ämnet vintillverkning. Vissa artiklar kräver betalt medlemsskap.
[2] Hyffsad vinbryggningssida. Lite rörig och ovetenskaplig men med mycket matnyttigt.
[3] Nyttiga och vetenskapliga artiklar om vinbryggning.
[4] Beräkningshjälp för vintillverkning.
[5] Dokument som beskriver hur sockermängd relaterar till alkoholmängd.
[6] Dokument som beskriver färg och sockermängd (torrvikt) beroende på mognadsgrad hos svenska nypon.
[7] "CRC Handbook of Chemistry and Physics 95th Edition".
[8] Information om svenska vildrosor.
[9] Information om svenska vildrosor. Sidan finns inte längre men går att nå via web.archive.org.
[10] Datablad för Lalvin EC-1118.
[11] Studie på askorbinsyrahalt vid kokning av morötter.
[12] Concepts in wine chemistry 3rd edition.
[13] Studie på hur askorbinsyra påverkar oxidation av vin.
[14] Syreupptagning hos inaktiverad jäst och vanliga vinoxidanter.